 Este
es un espacio para compartir conocimientos
acerca de la alimentación y tradiciones
gastronomicas. Usted puede enviarnos sus
articulos para compartir diversas propuestas
para saber de nuestra cultura y para incrementar
el menu de alimentacion cotidiana apuntando
a una sana alimentación
Columna
semanal del Cocinero Patricio Farfaglia
LAS PASTAS
Uno de los orígenes de
la pasta se remonta al veneciano Marco Polo
quien instauró e hizo popular en
Italia la elaboración y el consumo
de ella, después
de haber observado su elaboración
en uno de sus viajes a China. Esto no acredita
que haya sido Marco Polo quien la descubrió,
ya que se le atribuye a diversos pueblos
la invención de la pasta. Los árabes
posiblemente sean uno de los precursores
en la fabricación e esta comida.
Se dice también que en Japón
se habría iniciado, pero no cabe
duda que alcanzó su máximo
esplendor en Italia.
La pasta se puede encontrar de
diversas maneras: secas, frescas y rellenas,
y de diferentes variedades en estos tres
tipos, como ser cintas anchas o finas, spaguetti,
ñoquis, caracoles, fussilis, ravioles,
capeletti, agnolotti, etc.
Tagliatelle
al huevo
1kg. de harina
0000
20grs. de sal
500grs. de huevos
30grs. de aceite
1 pizca de pimienta
Mezclar todos los
ingredientes, amasar bien y dejar descansar
por 20 minutos. Luego estirar la masa bien
fina con sobadora o palote y espolvorear
con harina. Enrollarlos en forma de palmerita
y cortar con cuchillo de fideos de más
o menos 5 milímetros de ancho.
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EL APIO
El apio es una planta que puede
adquirirse durante todo el año. Se
emplean de esta planta las hojas como decoración
o para aromatizar sopas, el tallo como crudités,
ensaladas o bien cocido, y el tubérculo
para hacer puré o rallado en sopas.
Un buen apio se elige por sus
tallos cortos, compactos y carnosos. Se
puede conservar fresco por varios días
si introducimos el extremo en agua fría.
Ensalada Waldorf
4 manzanas verdes
1 planta de apio
8 nueces peladas
Mayonesa
Crema
Limón
Sal y pimienta
Pelar las manzanas,
cortar en cubos de 1cm x 1cm y rociarlas
con limón para evitar que se oxiden.
Cortar los troncos del apio transversalmente
en pedacitos de 1cm x 1cm aproximadamente.
Mezclar estos dos ingredientes con las nueces
peladas y trituradas y condimentar con un
dressing de mayonesa aligerado con crema.
Salpimentar a gusto.
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EL CHOCOLATE
El
chocolate se obtiene del fruto del árbol
del cacao, el cual es utilizado como condimento
e ingrediente de diversas clases de dulce
y bebidas. Es una valiosa fuente de carbohidratos,
grasas, proteínas, vitaminas y minerales.
Alrededor
del año 800 a.C. los Mayas establecían
las primeras plantaciones de cacao en Yucatán
y Guatemala. En toda aquella región
la importancia del cacao crecía.
La semilla del cacao era usada como moneda
en aquella época: se compraba un
esclavo por 100 semillas de cacao. De él
de obtenía una bebida fría
y espumante llamada “THOCOLAT” , que es muy diferente al chocolate
de hoy. El primero en probar la infusión
fue Colón, pero Hernán Cortés
fue el encargado de llevar las semillas
a España.
Los
inicios del chocolate en la forme que hoy
conocemos datan de 1826, cuando Philip Suchard comienza
a hacer chocolate con avellanas molidas.
Los
tres ingredientes indispensables para obtener
chocolate son: la pasta de cacao (la cual
no se utiliza para hacer chocolate blanco),
la manteca de cacao y el azúcar.
Mousse de Chocolate
*
6 yemas
*
150 grs. de chocolate
amargo
*
6 claras
*
6 cdas. de azúcar
*
200 grs. de crema
de leche
Mezclar las yemas
con el azúcar. Mientras tanto poner
a derretir el chocolate. Batir las claras
a nieve y la crema a medio punto. Mezclar
las yemas con el chocolate derretido, agregar
las claras a nieve en forma envolvente y
luego la crema de la misma manera. Enfriar
en heladera.
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LA CANELA
La canela tiene
un sabor agradable, dulce e intenso, pero
delicado y algo picante.
Es una de las especias
más antigua conocida por el hombre.
A través de la historia el monopolio
del mercado de la canela fue de un incomparable
capital. Varios pueblos luchaban para obtenerlo,
entre ellos los árabes, los griegos,
los romanos, los portugueses y los ingleses.
Hay en día cada país es dueño
de su propio mercado.
En la gastronomía
se utiliza para aromatizar tartas, helados,
panes, bebidas, galletitas. También
es un perfecto ingrediente para bebidas
alcohólicas.
En medicina se
utiliza para dolencias estomacales, diarreas.
Tiene propiedades bactericidas y funguicidas.
*
500 cc de leche
*
120 grs. de azúcar
*
8 yemas
*
2 ramitas de canela
*
300 cc de crema
de leche
*
40 grs. de azúcar
impalpable
Hervir la leche
con las ramas de canela. Retirar del fuego
y tapar la cacerola por lo menos por 5 minutos
para lograr que el aroma de la canela se
acentúe.
En un recipiente aparte mezclar
las yemas con el azúcar. Volcar la
leche sobre esta preparación y llevar
a fuego lento revolviendo constantemente
y sin que hierva.
Cuando la preparación
espese, retirar del fuego y enfriar. Agregar
la crema batida a 3/4 con el azúcar
impalpable. Feezar.
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EL AZAFRAN
Originario de Asia menor el azafrán
fue usado por todas las civilizaciones antes
de cristo como una especia, un medicamento,
un perfume y tintura.
Es una especie muy aromática.
Una mínima dosis es suficiente para
dar gusto y color a un plato. El mayor productor
de este es España, seguido por Grecia,
Marruecos, Turquía y China.
El azafrán es la especia
mas cara del mundo. Para conseguir medio
kilogramo se necesitan las hebras de 70.000
flores. Por su costo tan alto el azafrán
solo se vende por kilogramo. Durante mucho
tiempo se utilizó en la medicina
contra resfríos, fobias, varicela,
paperas y cáncer. Es un eficaz estimulante
y antiespasmódico. Hoy en día
es usada para tratar problemas de espasmos
nerviosos. Es rico en vitamina B
Langostinos con azafrán
*
12
langostinos pelados
*
2
cucharadas de aceite de oliva
*
una
cápsula de azafrán
*
vino
blanco
*
una
taza de arroz
*
sal
y pimienta
Cocinar el arroz en una olla con
agua hirviendo y reservar. Por otro lado
calentar una sartén y saltear los
langostinos en aceite, agregar el azafrán,
salpimentar e incorporar un chorrito de
vino blanco. Dejar reducir por 2 minutos.
Servir el arroz en un plato y volcar sobre
el los langostinos con su salsa.
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EL HUEVO
El
huevo está compuesto por tres partes
principales:
* Cáscara:
Constituye
el 12% de su peso y está formada
por una sustancia calcárea, porosa
y permeable. Está recubierta por
dentro por una membrana que en el extremo
más grueso forma una cámara
natural de aire. Cuanto más viejo
es el huevo, más aire tiene esa cámara,
lo que nos sirve para determinar su edad,
ya que al tirar el huevo al agua se va a
hundir o va a flotar dependiendo de la cantidad
de aire que contenga.
*
Clara:
Constituye
el 56% del peso total del huevo. Es un líquido
viscoso, espeso y muy rico en agua.
Es
una solución de albúmina y
algunas sustancias minerales.
*
Yema:
Constituye
el 30% del peso del huevo. Es una masa opaca
formada por grasas, vitaminas, lecitinas,
colesterol, minerales y pigmento de hierro,
que es el que le da el color.
La
constitución del huevo depende de
la alimentación de la gallina, pero
en término medio contiene: vitaminas
A, B, D y E, magnesio, calcio, sodio, potasio,
cromo, cinc, cobre, yodo, flúor y
hierro. A modo de referencia del valor energético,
20 grs. de yema contienen más calorías
que 40 grs. de clara.
Flan
casero
*
12 huevos
*
1 litro de leche
*
12 cucharadas de
azúcar
*
1 chorrito de esencia de
vainilla
Colocar
los tres primeros ingredientes en un bowl
y batir suavemente, sin que levante mucha
espuma. Una vez que los ingredientes estén
bien integrados, dejar de batir, agregar
la esencia de vainilla y mezclar. Volar
la preparación sobre un molde con
caramelo y llevar a horno suave en baño
maría durante 40 minutos aprox. hasta
que coagule el huevo. Retirar, dejar enfriar
y llevar a la heladera.
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EL ARROZ
Los primeros datos
del arroz fueron encontrados en China y
tienen una antigüedad de 3000 años.
Hoy son varios centenares de variedades
las cultivadas en el mundo, pero Asia es
el principal productor de este alimento
que constituye la dieta básica de
más de la mitad de la población
del globo.
El
arroz se compone de:
80% de almidón
7% de proteínas
1% de grasas
1.5% de minerales
Vitamina B1
Algunas de las
variedades más conocidas del arroz
son: cargo (es el arroz integral);
Carolina (es de grano largo);
Basmati (de granos pequeños
y largos); arbóreo (de grano corto
y gordo); salvaje (es fino, alargado
y de color negro). El que sea pegajoso o
no depende de su cantidad de amilosa que
éste contenga.
Risotto con
pollo y azafrán
1 cebolla mediana
2 dientes de ajo
Aceite de oliva
Manteca
Sal
Pollo cortado en
cubitos
4 pocillos de arroz
Caldo de ave
1 cápsula
de azafrán
En una sartén,
calentar el aceite de oliva con la manteca.
Reogar el ajo y la cebolla picada, agregar
el pollo picado chico. Salpimentar, añadir
el arroz e ir incorporando el caldo a medida
que sea necesario. Revolver constantemente
hasta lograr el punto deseado.
LA PALTA
La palta posee una gran cantidad
de potasio, superior aún al que contiene
una banana en un 60%. El potasio es imprescindible
para reciclar la actividad
muscular de los deportistas y para evitar
los calambres. La palta es entre las frutas
la que contiene más cantidad de potasio
(100 grs. de palta contiene 604 mg. de potasio).
Los
aceites monoinsaturados de la palta reducen
el colesterol malo significativamente. Además
trae beneficios para los que tienen presión
alta y disminuye el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
La
presencia de caroteno y el alto contenido
de vitamina E mejoran la piel contribuyendo
a la formación y mantenimiento del
colágeno.
La
palta está a punto para comer cuando
al tocarla cede levemente. También
van cambiando el color de su piel del verde
al negro. Si quiere acelerar su maduración
puede envolverlas en un papel de diarios.
Guacamole
v
1 cebolla bien
picada
v
1 tomate cortado
en concacé (cuadraditos muy chicos)
v
1 cucharada de
aceite de oliva
v
1 cucharada de
perejil picado
v
Sal y pimienta
v
1 cucharada de
limón
Mezclar bien todos
los ingredientes hasta lograr un puré
homogéneo y cremoso. Sirve para acompañar
carnes, aves, pescados, rellenar tomates,
etc.
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LA ZANAHORIA
Nativas
de Asia central y del medio oriente, la
zanahoria es cultivada desde milenios como
planta bianual. Actualmente hay más
de 100 variedades de Daucus Carota , siendo China
uno de sus principales productores y consumidores.
Su color y su dulzura varía según
la especie y el cultivo.
La
zanahoria, gracias a la gran cantidad de
beta caroteno que contiene, mantiene la
vista y la piel sanas. Ayuda a prevenir
infecciones, es de fácil digestión
y previene el colesterol.
Se
eligen por su color brillante y su firmeza,
y para estar a punto deben partirse perfectamente
en el centro.
Soufflé
de zanahoria
v
300 grs. de zanahoria
rallada
v
400 grs. de harina
v
2 huevos
v
2 claras
v
4 cucharadas de
manteca
v
½ taza de
leche
v
1 cucharada de
polvo para hornear
v
Orégano,
sal y pimienta
Rehogar la zanahoria
en la manteca durante 5 minutos. Mezclar
la harina con los huevos y las claras batidas a nieve.
Calentar la leche y agregarle la sal, el
orégano y la pimienta. Luego añadirle
la zanahoria y la mezcla de harina, mezclando
bien todo.
Colocar
en un molde para horno, previamente en mantecado,
y cocinar por 30’ a fuego moderado. |
